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塩について|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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パン粉にかせない材料

塩の役割

食塩はパンやパン粉の味付けとして使われています。
また、パン生地の引き締めやグルテンの形成にも重要な役割を持っており、パンがふっくら焼き上がり、形を維持するための働きをしています。

パン粉の場合はパンとは異なり、さらに重要な働きをしています。
パン粉には電極式という独自の焼き方があります。
これはパン生地に電流を流し、その抵抗により熱を持たせパンを焼き上げる焼き方です。
そのため、パン生地自体が電流が流れやすくなっている必要があります。

食塩を十分にパン生地内に溶かしておくことで電流が流れやすくなり、電極式でもパンを焼けるようになります。
反対に食塩が含まれてない状態で焼くと、電流がほとんど流れず、パンが生焼けの状態で仕上がってしまいます。

生焼けになってしまったパン粉はパン粉と呼ぶには程遠いものとなってしまい、
揚げたときの食感や色がとても悪いものになってしまいます。




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