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食感が悪い|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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食感が悪い

理想的な食感に仕上げるには

食感は各商品によって理想の食感が異なることがありますが、一般にパン粉の食感としては

 食べた瞬間は「サクッ」
 そのあとは、「フワッととろける」

というものが求められます。

パン粉の食感の違いは大きく分けて

 ・ パンの焼き方(焼成)の違い
 ・ 配合している原材料の違い
 ・ パンの発酵のさせ方の違い
 ・ 使用している小麦粉の違い

によって決まります。


まず、「パンの焼き方の違い」ですが、一般的には以下のように言われています。

 ・ 焙焼式(オーブンでパンを焼く) ・・・ 比較的やわらかい食感
 ・ 電極式(電気でパンを焼く) ・・・ 比較的固めの食感

パン粉の食感を比べてみると、確かにその通りですが、実際は原材料の配合や発酵のさせ方により、「電極式なのに焙焼式より食感が柔らかい」ということもあります。


次に配合している原材料の違いですが、最もポピュラーなものとしては油脂成分の配合量です。

パン粉だけではなく、パンにも言えることですが、パン生地を捏ねるときに油脂成分を配合することで食感が柔らかくなります。
油脂成分としてはショートニングや粉末性油脂が良く使われています。

しかし、油脂成分は入れるタイミングを間違えたり、入れすぎると油膜を作ってしまい、発酵に影響を与えてしまいます。適量を加えることで、パン粉を最も柔らかい状態にすることができます。

また、油脂成分だけでなく、乳化剤などの添加物の中には食感を柔らかくする機能を持ったものもあります。そのようなものをうまく配合することで、イメージに近い食感にすることができます。


次にパンの発酵のさせ方の違いです。

基本的に発酵していないパンを粉砕したパン粉は目立ちが悪く、食感が固いです。
反対に発酵しているパンを粉砕したパン粉は目立ちが良く、食感が柔らかいです。

また、それだけではなく、パンを発酵させたときにパン自体のキメの細かさも食感に影響を与えます。
パンを発酵させると、パンの中に気泡ができます。
この気泡が

 ・ 大きく、膜が厚いと食感が固い
 ・ 小さく、膜が薄いと食感が柔らかい

という影響も与えます。
そのため、弊社のように中種式でパンを発酵させると、パン酵母の混ざり具合が均等になり、食感の柔らかいパン粉を作りやすくなります。


最後に使用している小麦粉の違いに関してご説明します。

基本的には強力粉のほうが食感が柔らかいです。
強力粉は他の小麦粉と比べるとパンの発酵がよいからです。

ですが、薄力・中力粉を使用しているからと言って、必ずしも食感が固いということはありません。
そのため、各メーカーは

 ・ 製造技術力
 ・ 完成イメージ

によって使用する粉を選んでいます。





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