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おいしい揚げ物料理のポイント|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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パン粉で揚げ物をするときのポイント一工夫でおいしく

8.パン粉で揚げ物をするコツ

「パン粉で揚げ物をしても上手にできない」
「お店で食べるようにおいしくならない」
「どうやったらおいしい揚げ物ができるの?」


というようなお話を飲食店の方だけではなく、個人の方からもよくいただきます。
そこで、こちらのページでは「パン粉メーカー目線」ではありますが、ご家庭でおいしく揚げ物を揚げる方法をご紹介します。

※あくまでも一般例でございます。
飲食店様などは独自のこだわりによりおいしくされている方も多くおられますので、ご参考程度にしていただければと思います。


上手な揚げ方(トンカツ編)
※トンカツを例にしておりますが、他食材にも応用できるものもありますので、ご参考にしてください。


■ 肉の下準備

1.トンカツは豚ロースを使用します。スーパーなどで豚ロース(とんかつ用)という商品をご用意してください。


2.キッチンペーパーなどで肉の表面の水分を吸い取ります。(表裏両面)
(ポイント)肉の表面の水分をしっかりとることで、揚げたときに衣が肉から離れにくくなります。


3.赤身と脂(白い部分)の間に包丁で少し切り込みを入れ、筋を切ります。(5〜6ヶ所。表裏両面)
(ポイント)筋を切ることで、揚げたときにトンカツが反り返りにくくなります。


4.包丁の背中などで肉をたたき柔らかくします。
(ポイント)たたけばたたくほど柔らかくなりますが、たたきすぎには注意してください。


5.塩・コショウなどで下味をつけます。



■ 衣をつける

1.最初は小麦粉をつけます。全体にまんべんなくつけてから、小麦粉をよく落とします。
⇒ 全体的に小麦粉が薄くついている状態にします。
(ポイント)まんべんなくつけることで、衣がしっかりつきます。また、小麦粉をしっかり落とさないと、食べたときに食感が固くなります。


2.次に溶き卵をつけます。卵も小麦粉と同様に、全体がしっかりと浸るようにつけ、ついた卵をよくきります。


3.最後にパン粉をつけます。パン粉は両面にしっかりとつけてください。しっかりつけた後で表面のパン粉を軽くはたいてください。
(ポイント)パン粉がしっかり付いてないと揚げたときに衣に穴が開きます。また、つけすぎると食感が固くなるので、軽くはたいてください。

衣に使う「小麦粉」「卵」「パン粉」は全体的にムラなく、薄くつけることがポイントになります。


■ 揚げる

衣に関しては使用する「パン粉」「油」によって、揚げた時の状態は大きく変わります。
ですが、どの材料を使っても共通することは

 「高温で揚げると油切れがよく、カラッと揚がる」

ということです。

また、高温で揚げた方が、揚げ色がしっかりとつくため、おいしそうに見えます。


ですが、高温で揚げると

 「衣はしっかり揚がっているけど、中の肉に火が通ってない」
 「肉に火が通っているが、衣が焦げてしまっている」

という状況になってしまいます。

そのため、高温で揚げる場合は

・ 比較的短い時間で揚げる
・ 予熱で火を通す

という方法になります。

1.180℃前後の温度でトンカツを3〜4分程度揚げます。(具材が小さい場合は短め・具材が大きい場合は長め)
(ポイント)衣が焦げないように気を付けてください。

2.揚げた後に、鍋の上で2分程度放置します。
⇒ 天ぷら鍋などについている油切りなどをご利用ください。

(ポイント)
鍋の上に放置することで

 ・ 下(油)から上がってくる熱を利用し、肉に火を通します。
 ・ 衣に含まれる油の温度低下を防ぎ、より油切れを良くすることができます。

という利点があります。

これにより、いつものトンカツ(揚げ物)がカラッと揚がるようになります。




いかがでしたでしょうか?

少し工夫を加えることで、いつもの揚げ物がいつもよりおいしくなります。
是非ともご家庭で試してみてください。





■ コンテンツメニュー

1.そもそもパン粉って何?
2.パン粉の役割
3.生パン粉と乾燥パン粉
4.目の粗さ
5.焼成
6.価格とコスト削減
7.原材料
8.パン粉で揚げ物をするときのポイント ← 今はここです。

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