業務用パン粉の選び方

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パン粉をお探しの方から

「パン粉をどうやって選べばいいのかわからない」
「何を基準に考えればいいのか?」


というお話しをよくいただきます。

こちらのページでは

 ・ パン粉とは何か?
 ・ どのように選んでいけばいいのか?

について、ご説明しておりますので、ご興味のある方は是非ご覧ください。

パン粉とは?

「パン粉って何」とご質問されることもありますが、パン粉は一般的に

 ・ とんかつコロッケフライなどの衣
 ・ ハンバーグなどのつなぎ

などに使用される加工食品です。

天ぷらや唐揚げの衣と思われることもありますが、天ぷらは天ぷら粉、唐揚げは唐揚げ粉を使用します。たまに天ぷらや唐揚げにもパン粉をご利用されることがあります。



通常、パン粉は「パンを焼いて、粉にしたもの」となります。
そのため、各パン粉メーカーが自社の工場でパンを作り、それを粉にしています。

ですが、「パン粉のパン」と「普通のパン」は実は少し違います。

と言うのも、市販されているような普通のパンを粉にしてパン粉にしても、思ったようにならないことがあります。
実際に普通のパンを粉にすると、どうなるかと言うと

 ・ 砂糖の量が多いため、揚げたときすぐに焦げる
 ・ 砂糖の量が多いため、パン粉独自のサクサク感が失われる。
 ・ パンを粉砕させたときに、粉がダマになったり、べたつく。
 ・ パンを粉砕させたときに、パン粉の目が統一されない
 ・ パン粉を使って揚げたときのボリュームに限界がある。

などなど、パン粉としての役割がそこそこ失われてしまいます。

ということで、パン粉メーカーは各社理想とする「パン粉用のパン」を焼き上げて、それを粉にしているのです。

ですが、実際はトンカツ専門店さんでも市販のパンをお店で粉砕して使っている場合もあります。
最終的には「お店のイメージや理想に合ったパン粉である」ことが重要になってきます。

つまり、市販の食パンの中でも「このパンをお店で粉砕するとベスト」という場合もありますし、「このパン粉メーカーのパン粉がベスト」ということもあります。

お店によっては、自社パン粉用のパンをメーカーに作ってもらい、それをお店で粉砕している場合もあります。

次は 生パン粉と乾燥パン粉 です。


■ コンテンツメニュー

・ パン粉とは?
・ 生パン粉と乾燥パン粉
・ 目の粗さ
・ 焼成(パンの焼き方)
・ 価格とコスト削減
・ パン粉の原材料
・ パン粉で揚げ物をするときのポイント