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小麦粉について|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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小麦粉パン粉のメイン原材料

パン粉に使う小麦粉

小麦粉と言えば世界で最も使われている穀物の一つです。
パン粉だけではなく、パンや麺・ケーキなど多くの食べ物に利用されており、
日本人にもとても馴染みの深い穀物になっています。

小麦粉には種類があり、用途に合わせて使い分けています。
スーパーなどで見る「強力粉」「薄力粉」なども小麦粉の種類の分け方になりますが、
その他にも等級で分けることもできます。

一般にパン粉はパンを作って粉砕しますが、
多くのパン粉では通常のパンに使う小麦粉とは異なる小麦粉を使います。

通常のパンでは一等粉の強力粉を使います。
パン粉用のパンも主に強力粉を使いますが、多くは2等粉を使います。(そのため、一等粉を使っている場合はパッケージに1等粉と記載される場合もあります。)

この1等粉・2等粉ですが、これは小麦粉に含まれる灰分(かいぶん)の量によって決められています。

灰分とはミネラル分のことであり、これが少ないと1等粉となります。
灰分の量によって等級は以下の通りとなります。

等級 灰分 用途
特等粉 0.3〜0.35% パン、中華麺、お菓子
一等粉 0.35〜0.45% パン、中華麺、お菓子、パン粉
二等粉 0.45〜0.65% パン、パン粉
三等粉 0.7〜1.0% グルテン・デンプン
末粉(すえこ) 1.2〜2.0% 飼料


食パンなどは白くおいしくする必要があるため、1等粉を使います。

ですが、パン粉の場合は、油で揚げるためパンの状態での白さをあまり求められません。

実際に揚げたときの味・色などが重要となってきます。
そのため、比較的低コストの2等粉を使うことが多いのです。

余談ではありますが、2等粉は灰分が多いため、揚げ色がつきやすいという特徴もあります。



また、基本的には食パン同様に強力粉を使いますが、
ものによっては準強力粉・中力粉・薄力粉を使ってパン粉を作ることもあります。

グルテン量による分類は以下の通りとなります。

種類 グルテン量 用途
強力粉 11.0〜13.0% 食パン、菓子パン、フランスパン、パン粉、中華麺
準強力粉 10.5〜12.5% パン・中華麺、パン粉
中力粉 7.5〜〜10.5% 日本麺、中華麺、タルト、クッキー、天ぷら、パン粉
薄力粉 6.5〜9.0% お菓子、料理

パンやパン粉に使われる小麦粉の多くは外国産の強力粉になります。
国産の小麦粉はグルテン量の少ないものが多く、中力粉や準強力粉などを使用しパン粉を作ることが多いです。
グルテン量が少ないとパン粉の食感が固くなることがあるため、改善のために小麦グルテンを添加し、食感を軽くすることもあります。


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