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生パン粉と乾燥パン粉|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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パン粉とは?意外と知らないパン粉の話

3.生パン粉と乾燥パン粉

耳にしたことがあるという人もいるかとは思いますが、パン粉には大きく分けて「生パン粉」「乾燥パン粉」の2種類があります。これは、パン粉に含まれる水分量によりきめられているのですが、、

大まかに言うと、生パン粉はパンを粉砕したもの。乾燥パン粉は生パン粉を意図的に乾燥させたものです。

また、生パン粉と乾燥パン粉では、生パン粉のほうが断然食感がよいのですが、あまり日持ちしません。そのため、

 ・ 業務用は生パン粉
 ・ 家庭用は乾燥パン粉

がよく出回っています。(もちろんその限りではありませんが、、)

ですが、乾燥パン粉でも、パン粉自体の質がよかったり、パン粉のつけ方が上手であれば、おいしく食べることは可能です。

ちなみに、定義としてはパン粉に含まれる水分量でわけることができ、

 ・ 生パン粉 ⇒ 約35〜38%
 ・ 乾燥パン粉 ⇒ 14%以下

という区分けも可能です。

また、生パン粉と乾燥パン粉の間である水分量が約15〜34%のものに関してはセミドライパン粉と呼ばれています。


ちなみに、一口に「生パン粉」と言っても水分量は35〜38%の範囲があります。
実は、この微妙な差によって、パン粉をつけるときの作業性に違いがでることがあります。

弊社の経験則では、手付け(手でパン粉をつける)の場合は、少し乾いているほうがつけやすい。
機械付け(機械で自動的につける)場合は、完全に機械に依存する。そのため、水分量の多いものを好む機械や水分量の少ないものを好む機械があります。機械でパン粉をつけているときにうまくいかないときは、水分量を調整してみてください。
また、手付けの場合もトンカツであればロースは乾いているほうがつけやすく、ヒレは水分を持っているほうがつけやすい場合もあります。
素材によっても好みの水分量が異なってきますので、パン粉をつける前に少し風に当ててみたり、霧吹きで霧をかけるなど工夫をすると、より付きのよい状態にできます。


簡単に特徴をまとめると以下の様になります。

種別 パン粉(乾燥パン粉) セミドライパン粉
(半生パン粉)
生パン粉
水分量 14%以下 乾燥パン粉と生パン粉の間 35〜38%
特徴 長期保存がきく
歯ごたえのある食感になる
商品・機械にマッチしたパン粉にできる 賞味期限は短いがサクサク感やフワフワ感を出すことができる。



次は4.目の粗さについてご説明します。



■ コンテンツメニュー

1.そもそもパン粉って何?
2.パン粉の役割
3.生パン粉と乾燥パン粉 ← 今はここです。
4.目の粗さ
5.焼成
6.価格とコスト削減
7.原材料
8.パン粉で揚げ物をするときのポイント

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