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糖類について|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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糖類パン粉の色・味・ふくらみのポイント

パン粉の決め手の一つ「糖類」

糖類はブドウ糖・上白糖などが使われることが多いです。
主な働きとしてはイーストの発酵を手助けです。

イーストは発酵時に小麦粉のデンプンをエサに発酵しますが、
デンプンの場合分解に時間がかかってしまい、うまく発酵しきれません。
そのため、糖類を追加することでイーストの発酵を促すことができます。

また、糖はパン・パン粉の色にも影響してきます。
焙焼式で焼いた場合、パンの状態でも糖分が多いと焼き色が濃くなります。

さらにパン粉を揚げたときに糖分が多いと揚げ色が濃くなります。

そのため、揚げ物をするときは素材が厚い場合は糖分の少ないパン粉
素材が薄いときは糖分の多いパン粉にすると一定の揚げ色を実現することができます。


弊社では揚げ色の強いパン粉としてキシロース入りのパン粉も販売しております。
キシロースはイーストが発酵するときの材料にならないため、
発酵による分解が行われません。

そのため、安定した色付けをすることが可能となっています。




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