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焼成|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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パン粉とは?意外と知らないパン粉の話

5.焼成(パンの焼き方)

焼成(しょうせい)もあまり聞きなれない言葉ですが、これはパンを焼く方法のことです。

「パンはオーブンで焼いているんじゃないの?」

というご質問もいただくことはありますが、
実は、パン粉用のパンを焼く場合、大きくわけて、焼き方(焼成)は2パターンあります。


■ 電極式

パン生地に電気を流して焼く方法です。

この方法で焼いたパンは「電気パン」と呼ばれております。
通常のパンとは異なり、パンの耳が白いパンになりますが、食感が固く、通常のパンのように食べるには少しつらいパンです。

この電気パンを粉砕したものが「電極式パン粉」です。

比較的パン粉の目が立っているため、ボリューム感を出すことができます。
食感は通常のパンを粉砕したパン粉より、少し固めになります。
ですが、目を細かくしても食感が残るため、細かい電極式のパン粉は串揚げなどに利用しても食感を十分出すことができます。
また、揚げた後の状態も長時間維持できますので(経時変化に強い)、お持ち帰り品などにも向いております。

こちらのパン粉は

 ・ ボリューム感を出したい
 ・ 油切れを良くしたい
 ・ 食感を出したい
 ・ 経時変化に強いものがほしい

という方に向いているパン粉となっております。




■ 焙焼式

オーブンでパンを焼く方法です。
そのため、通常のパンと同じ方法で作られます。

電極式のパンとは異なり、食感が柔らかいという特徴があります。
また、熱を加えて焼き上げるため、パンの表面に耳が存在します。


このオーブンで焼いたパンを粉砕したものが「焙焼式パン粉」になります。

パン粉としての特徴は

 ・ 食感が軽い
 ・ 揚げ色がつきやすい

という点などがあります。




■ まとめ(あくまでも一般的な違いです)
電極式 焙焼式
焼き方 電気で焼く オーブンで焼く
揚げ色 薄い 濃い
食感 固い 軽い
目立ち 良い 悪い
油切れ 良い 悪い
吸油率 低い(油を吸いにくい) 高い(油を吸いやすい)
経時変化 少ない
(揚げた後も状態を維持しやすい)
多い
(揚げた後、衣が水っぽくなりやすい)
その他 通電のため塩分多めのものが多いため、しょっぱいと感じる場合もある。
パンの耳がなく、全体的に白いパン粉になる。
電極式と比べると糖分が多めのため、甘く感じる場合がある。
パンの耳が混ざっているため、茶色っぽいパン粉になる。パンの耳をカットして白いパン粉にしているものもある。


ですが、実際は原材料の配合を変えることで

 ・ 電極式のパン粉でも軽い食感としっかりした揚げ色

を実現することができますし、焼き方や粉砕方法に工夫をすることで

 ・ 焙焼式のパン粉でもしっかりとした目立ち

を実現することもできます。


ただ、パン生地を作るときの原材料の配合割合などが同じ場合は、電極式・焙焼式それぞれの特徴がでやすいため、一般的には

 電極式パン粉 ⇒ 目立ちが良く食感が固い

 焙焼式パン粉 ⇒ ボリューム感は少ないが食感が軽い

という商品が多いです。



次は6.価格とコスト削減についてご説明します。



■ コンテンツメニュー

1.そもそもパン粉って何?
2.パン粉の役割
3.生パン粉と乾燥パン粉
4.目の荒さ
5.焼成 ← 今はここです
6.価格とコスト削減
7.原材料
8.パン粉で揚げ物をするときのポイント

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