パン粉のつきを改善したい

パン粉の付きに影響があるもの

パン粉の付きに最も影響があるものは、パン粉の「水分」です。

一般にパン粉の水分は

 ・ 乾燥パン粉 14%以下
 ・ 生パン粉 35~38%

です。

手で付ける場合は、水分量が多いものの方が付きが良いです。
つまり乾燥パン粉より生パン粉のほうがつけやすいです。

また、機械でつける場合は

 ・ 水分量が多すぎる
 ・ 水分量が少なすぎる

などの理由によりパン粉が付きにくくなることがあります。

特に手付けではなく機械付けの場合は、機械によって付き具合が全く変わってきますので、機械に合わせた水分量のパン粉にする必要があります。

現在は「セミドライパン粉」と言って、任意の水分量に調整したパン粉もあります。
これにより自社の機械に合わせたパン粉の水分量を実現することも可能です。

ですが、生パン粉や乾燥パン粉の中でも、やや水分量の違いが発生し、それによりパン粉の付き具合が変わってくることもありますので、複数パターンの水分量でテストしてみるのもよいかと思います。  

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色付きを変えたい配合する糖分の量や種類によって、揚げ色を調整できます。 詳しく見る
食感を改善したい使用する原材料やパンの焼き方によって、食感を変えることができます。 詳しく見る
パン粉のつきの良さパンの水分量によって、つき具合を変えることができます。 詳しく見る
パン粉のコストを抑えたい使用する原材料によってコストを抑えることができます。 詳しく見る
揚げた後の状態を維持したいパン粉によって、経時変化への対応力が異なります。 詳しく見る

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