食感を改善したい

理想的な食感に仕上げるには

食感は各商品によって理想の食感が異なることがありますが、一般にパン粉の食感としては

 食べた瞬間は「サクッ」
 そのあとは、「フワッととろける」

というものが求められます。

パン粉の食感の違いは大きく分けて

 ・ パンの焼き方(焼成)の違い
 ・ 配合している原材料の違い
 ・ パンの発酵のさせ方の違い
 ・ 使用している小麦粉の違い

によって決まります。

まず、「パンの焼き方の違い」ですが、一般的には以下のように言われています。

 ・ 焙焼式(オーブンでパンを焼く) ・・・ 比較的軽い食感
 ・ 電極式(電気でパンを焼く) ・・・ 比較的固めの食感

パン粉の食感を比べてみると、確かにその通りですが、実際は原材料の配合や発酵のさせ方により、「電極式なのに焙焼式より食感が軽い」ということもあります。

次に配合している原材料の違いですが、最もポピュラーなものとしては油脂成分の配合量です。

パン粉だけではなく、パンにも言えることですが、パン生地を捏ねるときに油脂成分を配合することで食感が軽くなります。
油脂成分としてはショートニングや粉末性油脂が良く使われています。

しかし、油脂成分は入れるタイミングを間違えたり、入れすぎると油膜を作ってしまい、発酵に影響を与えてしまいます。適量を加えることで、パン粉を最も軽い状態にすることができます。

また、油脂成分だけでなく、乳化剤などの添加物の中には食感を軽くする機能を持ったものもあります。そのようなものをうまく配合することで、イメージに近い食感にすることができます。

次にパンの発酵のさせ方の違いです。

基本的に発酵していないパンを粉砕したパン粉は目立ちが悪く、食感が固いです。
反対に発酵しているパンを粉砕したパン粉は目立ちが良く、食感が軽いです。

また、それだけではなく、パンを発酵させたときにパン自体のキメの細かさも食感に影響を与えます。
パンを発酵させると、パンの中に気泡ができます。
この気泡が

 ・ 大きく、膜が厚いと食感が固い
 ・ 小さく、膜が薄いと食感が軽い
という影響も与えます。
そのため、弊社のように中種式でパンを発酵させると、パン酵母の混ざり具合が均等になり、食感の軽いパン粉を作りやすくなります。

最後に使用している小麦粉の違いに関してご説明します。

基本的には強力粉のほうが食感が軽いです。
強力粉は他の小麦粉と比べるとパンの発酵がよいからです。

ですが、薄力・中力粉を使用しているからと言って、必ずしも食感が固いということはありません。
そのため、各メーカーは

 ・ 製造技術力
 ・ 完成イメージ

によって使用する粉を選んでいます。

弊社で食感の軽い商品

Mソフト(焙焼式で最も食感の軽い商品)

パンの焼き目をカットした贅沢なパン粉。とんかつ・フライにこだわりを持っている方向けの商品です。

BN(電極式で最も食感の軽い商品)

お持ち帰り惣菜に最適なパン粉。電極式特有の目立ちの良さ、油切れの良さ、経時変化の強さを残しつつ、比較的軽い食感に仕上がっています。

お悩みから選ぶ

色付きを変えたい配合する糖分の量や種類によって、揚げ色を調整できます。 詳しく見る
食感を改善したい使用する原材料やパンの焼き方によって、食感を変えることができます。 詳しく見る
パン粉のつきの良さパンの水分量によって、つき具合を変えることができます。 詳しく見る
パン粉のコストを抑えたい使用する原材料によってコストを抑えることができます。 詳しく見る
揚げた後の状態を維持したいパン粉によって、経時変化への対応力が異なります。 詳しく見る

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商社・問屋お客様のご希望に応じた商品をご提案します。
スーパー経時変化に強い商品がおすすめです。
お弁当・給食など経時変化に強く、特徴のある商品がおすすめです。
食品加工・セントラルキッチン機械付けに向いている商品がおすすめです。
飲食店用途別おすすめパン粉をご覧ください。

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