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揚げた状態を長持ちさせたい|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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揚げた状態を長持ちさせたい

パン粉の状態を維持するには

飲食店であれば、パン粉料理をすぐに提供することができます。
ですが、惣菜屋さんやお弁当屋さんではそうもいきません。

揚げた惣菜をお客さんが食べるまでには時間がかかってしまいます。
実際は揚げてから何時間も経った後に、お客さんが食べることも多いです。

揚げたときはおいしいのにお客さんが食べるときはおいしくなっていない。。そんなことも多くあります。


揚げたときの状態をなるべく長く維持するには

 ・ 揚げてから包装するまでの時間を長くとる
 ・ 油を特徴のあるものにする
 ・ パン粉を特徴のあるものにする

の3点になります。


まず、「揚げてからの包装するまでの時間を長くとる」ですが、意外と効果がある対策です。

生産の都合などもあり、揚げたての商品をパッケージに入れることがあります。
ですが、この場合商品から水蒸気などが出ているため、パッケージ内に充満します。
そのため、しばらくすると衣が水っぽくなり、ベタッとした食感になります。

実は、少し冷めた商品をパッケージに入れると揚げたときの食感を長時間維持できます。
もし、可能でしたら、こちらを試していただければと思います。

ですが、これに関しては生産上の都合により対応できない場合があります。


その場合、パン粉を変えることで対応することができます。


揚げた状態を長持ちさせるパン粉の特徴としては

 「劣化が遅い」
 「パン粉の骨格がしっかりしている」

となります。


パン粉の劣化防止に関しては、小麦粉やパン酵母、乳化剤、調整剤などの原材料に工夫を凝らすことで対応することができます。

なるべく原材料をシンプルにする場合は、小麦粉とパン酵母に劣化の遅い原材料を使用することがポイントとなります。



また、パン粉の骨格に関しては、

 ・ 乳化剤などの副資材を変える
 ・ パンの発酵を管理する
 ・ 焼成を変える

ことで強くできます。

乳化剤などの副資材では骨格を強くするタイプのものがありますので、そちらを使うと長時間揚げた状態を維持するパン粉になります。

また、パンの発酵は発酵させすぎず、且つ発酵させすぎず、ほどよい発酵ポイントを選ぶことで、骨格がしっかりしつつもおいしいパン粉になります。

焼成に関しては、電極式のパン粉のほうが焙焼式のパン粉より圧倒的に骨格がしっかりしています。そのため、電極式のパン粉のほうが長時間の耐久性があります。



しかし、パン粉の骨格を強くしたときにおきる問題点があります。

それは「パン粉が固すぎる」ということです。

長時間、揚げた状態を維持することができていても、食べたときに「ガリッ」とした食感では全く意味がありません。
弊社ではそれを解決するために2つの商品をご用意しております。



1.焙焼式低吸油パン粉

焙焼式のため、比較的やわらかいパン粉ですが、骨格が強いパン粉です。
そのため、揚げた後も長時間状態を維持できます。
また、キシロース配合により揚げたときの色付きが良いです。
こちらの7mmの生パン粉などであれば、幅広い用途に対応しています。


2.電極式低吸油パン粉

電極式のため、骨格が強いパン粉です。
電極式のパン粉は比較的固い食感が多いですが、こちらの商品はとても軽い食感となっています。
こちらもキシロース配合により色付きの良い商品です。
5mmまたは7mmのパン粉であれば、幅広い用途に対応しています。

3.国産小麦粉使用無添加パン粉

電極式のため、骨格が強いパン粉です。
こちらの商品もとても軽い食感となっています。
上白糖をバランスよく使用しているため、目立ちもよく、揚げ色がしっかりとつく商品となっております。




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