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理想の揚げ色にならない|パン粉製造・販売の酒井食品加工所

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理想の揚げ色にならない

理想的な揚げ色に揚げるには

「揚げた時に黒くなってしまう」「揚げたときに素材に火が通ってない」など、よくお聞きすることがあります。

これは、ご利用されているパン粉の揚げ時間と、素材の揚げ時間が一致してないためです。
このような場合は、現在ご利用されているパン粉を変える必要があるかもしれません。

また、

「もう少し濃い揚げ色にしたい」
「もう少し薄い揚げ色にしたい」
「でも、今のパン粉では実現できない」


というときも、パン粉を変える必要があります。


パン粉の揚げ色には三つの原因があります。


一つ目はパン粉の原料に使っている小麦粉です。
多くのパン粉では小麦粉は二等粉を使っています。
(一部、一等粉を使うこともあります)

二等粉は一等粉と比べるとやや灰分(かいぶん)が多くなっています。
この灰分が多いとパン粉の揚げ色が濃くなってしまうのですが、、

同じ二等粉でも灰分にバラツキがあり、

 「二等粉です」

と言って、パン粉を作っても、小麦粉が異なると揚げ色に差がでることがあります。

パン粉は揚げた時の見た目も重要なポイントになってきますので、なるべく灰分の少ない小麦粉を好まれる方が多いです。


二つ目のポイントは「糖」です。

パン粉の元となるパンを作るときに、大抵は糖を使います。
これはイーストのエサとなり、発酵を促進させることができますが、、、

パン粉にしたときの糖の残量によって、揚げたときの色付き合いに違いがでてきます。

パン粉を上げるとメイラード反応によって、パン粉が褐色に色付きます。
これは残っている糖が褐色になるためです。

そのため、パン粉にしたときに糖の残量が多い場合は、色付きがよく、また焦げやすくなります。
反対に糖の残量が少ない場合は、色付きが悪く白っぽい揚げ色になります

ちなみに、糖の残量の関しては

 ・ 元々、配合されている糖の量
 ・ 発酵時にイーストが消費した糖の量

によって、差が発生します。

商品の選び方としては、当然と言われれば当然ですが、、

 ・ 素材が薄い、揚げ色を薄くしたい ・・・ 灰分、糖の少ないパン粉
 ・ 素材が厚い、揚げ色を濃くしたい ・・・ 灰分、糖の多いパン粉


という具合で選んでください。



また、弊社では揚げ色の調整のために、「キシロース」を配合しているパン粉がございます。
キシロースは通常の糖とは異なり、イーストのエサにならない糖です。
そのため、配合量に応じて柔軟に揚げ色を変えることができます。

揚げ色が付きにくい場合は「キシロース」配合の焙焼式低吸油パン粉電極式低吸油パン粉RB1特ソフト(キシロース入り)などをご利用いただくことで、キレイな揚げ色に仕上げることが可能です。


さらに、カラーパン粉と言って、着色料をつけて、揚げ色を調整することも可能です。
弊社でもオレンジパン粉などご用意しておりますので、お気軽にお尋ねください。


三つ目のポイントはパン粉の「水分量」です

生パン粉は一般に水分量が35〜38%となっています。
ですが、実際にパン粉を使った時、35%の水分量と38%の水分量では揚げ時間・揚げ色に変化が出てしまうことがあります。
比較的乾燥しているパン粉は揚げあがりが早く、色付きが早いことがあります。
そのため、

 ・ 色付きが早すぎる ⇒ パン粉に霧吹きで水分を与える
 ・ 色付きが遅すぎる ⇒ 少し乾燥させてから揚げる

という対策を行っている方もおられます。

ですが、水分量を変更すると揚げた時のパン粉の付き方も変わってしまい、水分量が多く重たいパン粉だと目立ちが悪くなってしまうことがあります。

そのため、油を変えたり・温度を変えることで対策を行う場合もありますが、できる限りパン粉を変更し理想の揚げ色になるパン粉を選ばれる方が、商品の品質を一定に保つことができます。。
 




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